Coffea pseudozanguebariae. Colección Internacional de Café, CATIE, 2023

Café descafeinado

 Actualmente, el café descafeinado solamente se puede obtener mediante procesos industriales que remueven la cafeína de los granos con el método suizo del agua o por medio de solventes químicos como el diclorometano. Sin embargo, con el uso del proceso de descafeinado que se realiza antes del tostado, también se pueden eliminar otros elementos sensoriales del grano lo que significa pérdida de calidad, además, esta fase tiene un costo adicional tanto para las industrias como para el consumidor final.

 Por eso, es que desde hace muchos años ha sido de gran interés para los científicos poder obtener café descafeinado que pueda provenir de forma natural directamente del campo eliminando la necesidad de procesos industriales para remover la cafeína de los granos que se utilizan para producirlo. Esta posibilidad pasaría a constituirse en una nueva opción tanto para el productor como para el consumidor que prefiere o necesita de este tipo de café.        

Café naturalmente descafeinado

Un café descafeinado, de acuerdo con las normas de  la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) de Brasil es el que tiene hasta 0,10% de cafeína en sus granos, mientras que un “café bajo” en cafeína es el que tiene entre 0,11 y 0,60% de cafeína, o sea, que el café bajo en cafeína no puede reemplazar al café descafeinado.

Para tener un comparativo de los valores de contenido de cafeína en la especie Coffea arabica, se puede señalar que el café que comúnmente se comercializa de esta especie tiene una concentración de 1,2% de cafeína, siendo la excepción el café Laurina muy conocido por tener menos cafeína (alrededor del 0,6%), sin embargo, esto corresponde a un contenido medio y no naturalmente bajo en cafeína como a veces se afirma.

Siendo que en la especie arábica de acuerdo con estos estándares prácticamente no es posible encontrar individuos que puedan acercarse siguiera a lo que podría ser considerado como café bajo en cafeína; entonces para poder desarrollar variedades naturalmente descafeinadas, era necesario buscar en las características de otras especies de Coffea el factor genético requerido.

Especies de café con grano descafeinado

El género Coffea agrupa 124 especies distribuidas en tres secciones que se clasifican por su ubicación geográfica de la siguiente manera:

Mascarocoffea: Con las especies predominantes en Madagascar e Islas aledañas.

Mozambicoffea: Reúne las especies del Este africano.

Eucoffea: Con las especies presentes en la región Central y Oeste del continente africano.

De acuerdo con esta clasificación las especies del género Coffea que presentan menos contenido de cafeína se encuentran en la sección Mozambicoffea que se localiza en la región del Este de África. Varios de estos materiales presentan contenidos muy bajos de cafeína, entre los cuales se encuentra la especie Coffea pseudozanguebariae.

El factor que reemplaza la cafeína en Coffea pseudozanguebariae

Mediante la exploración de las características de especies silvestres en Kenia, se determinó que los granos de Coffea pseudozanguebariae perteneciente a la sección Mozambicoffea estaban libres de cafeína. Analizados los granos se determinó que estos acumulan un glucósido diterpénico del tipo furokaurano de sabor amargo que los científicos denominaron mozambiósido

Dado que se encontró que los granos de esta especie contenían el mozambiósido en una concentración de 0,94% (peso seco), se considera que es este glucósido diperténico el que reemplaza a la cafeína en el grano con respecto al mecanismo de defensa química.

Esta característica le otorga a la especie Coffea pseudozanguebariae un alto potencial para ser utilizada en cruces con variedades comerciales que presentan cualidades agronómicas y productivas sobresalientes para el desarrollo de variedades naturalmente descafeinadas.

Uso de la diversidad genética para realizar investigaciones

La diversidad genética fuera del centro de origen del café se encuentra en los bancos de germoplasma o colecciones de café de unos pocos países y centros de investigación donde se conserva material genético valioso tanto de la especie Coffea arabica como de otras especies de Coffea.  Son estos materiales diversos los que constituyen la base genética que se utiliza para llevar a cabo los proyectos de mejoramiento genético en café.

 Un ejemplo de esto es el proyecto de café naturalmente descafeinado que está llevando a cabo el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) de Brasil utilizando material genético seleccionado en su banco de germoplasma activo y que tiene como característica principal de interés, su bajo contenido de cafeína (0,07 – 0,10%).

 Las plantas finalmente seleccionadas (tres) fueron cruzadas con variedades comerciales, como Catuaí, Mundo Novo y Obatá, con el objetivo de transferir la característica del café descafeinado a la descendencia de cultivares más vigorosos y productivos. Actualmente clones de estas progenies en F3 se encuentra en la etapa de evaluación final en campo.

 Cabe destacar que los materiales que fueron seleccionados para el proyecto de café naturalmente descafeinado en Brasil formaban parte de las introducciones realizadas por el IAC en los años de 1970 con el propósito de ampliar su banco de germoplasma, los cuales ingresaron procedentes de la Colección Internacional de Café del CATIE en Costa Rica.

Referencias

 PREWO, R. et al. 1989. Crystal structure of mozambioside a diterpene glycoside of Coffea pseudozanguebarieae. Institute of Organic Chemistry; Institute of Plant Biology. University of Zurich. Switzerland.

ROBERTO SAMORA. 2023. Investigación del 1er café descafeinado naturalmente entra en una fase crucial en Brasil. Reuters/Noticias Agrícolas. Sao Paulo, Brasil.